Jetzt geht`s auch um die Wurst! Das Schneiden von Wurst ist zum Wohle vieler enthüllt

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Was passiert eigentlich beim Schneiden von Wurst prozesstechnisch gesehen? Diesem Vorgang, den jeder von uns so nebenbei durchführt, sind Forscher aus Mittelfranken quasi auf die Pelle gerückt ...

Wer auf dem Weihnachts- oder Jahrmarkt in eine Bratwurst beißt oder sich davon ein Stück abschneidet, denkt nicht im Entferntesten an die physikalischen Vorgänge, die er dabei auslöst, denn man hat diese Technik ja in der Regel von Kindesbeinen an geübt – Hauptsache es schmeckt! Dabei birgt das Zerlegen weicher Materialien in dieser Art noch einige Geheimnisse. Und die moderne Wissenschaft weiß bisher nur wenig über die Details beim Schneiden von Würsten, Gelatine oder synthetisch hergestellten Elastomeren (kautschukartigen Kunststoffen). Diese Scharte im Schneidwerkzeug des Wissens will Miguel Ángel Moreno-Mateos vom Lehrstuhl für Technische Mechanik der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg (FAU) deshalb auswetzen. Das klingt ulkiger als es ist, denn Lebensmittelhersteller und Chirurgen würden gerne mehr darüber wissen, um ihre Technik zum Wohle von Verbrauchern und Patienten verbessert werden kann, wie der Wissenschaftler klarmacht. Und auch Konditoren, ob professionell oder nicht, würden gerne wissen, ob sie zum gezackten Brotmesser oder zum Fleischmesser greifen sollten, wenn es um Cremetorten oder Brot geht. Die Ergebnisse sind nun im Fachmagazin Nature Computational Materials erschienen. Hier das Wichtigste ...

Einschneidende Fragen von der Torte bis zum Elastomerprodukt

Weil beide Möglichkeiten eher schlecht als recht funktionierten, bleibe im Fall von Torte & Co. das eigens dafür angebotene Tortenmesser wahrscheinlich die beste Wahl. Das lehrt jedenfalls die Erfahrung. Weshalb das so ist, untersucht Moreno-Mateos also. Allerdings nicht an einer Torte, sondern an Gelatine, die reichlich Wasser enthält. Dadurch wird dieses aus Haut und Knochen von Tieren hergestellte Material einerseits sehr weich, andererseits aber auch sehr widerstandsfähig. Ein weiteres Untersuchungsobjekt sind synthetisch hergestellte Elastomere, die sich wie Gummi leicht verformen lassen. Nicht zu vergessen sind die berühmten Nürnberger Stadtwürste, die vereinfacht gesagt aus winzigen Fleischstückchen und Fett bestehen. „Alle drei Materialien sind weich, verhalten sich beim Schneiden aber jeweils anders“, erklärt der FAU-Ingenieur. Das gleiche gelte aber auch für verschiedene Substanzen in der Natur. Deshalb haben Ameisen, die Blätter zerschneiden, völlig andere Kauwerkzeuge als wir Menschen, um etwa Kartoffeln oder Erdbeeren zu zerkleinern. Was beim Schneiden von weichen Materialien passiert, haben er und Lehrstuhlinhaber Paul Steinmann aber zunächst in Versuchen beobachtet, um das dann per Computermodell nachstellen zu können. Erfahren wir mehr darüber ...

Weiche Materialien schneiden sich nicht auf die selbe Art und Weise

Drückt die Klinge beim Schneiden etwa auf die Gelatine, verformt sich erst einmal die Struktur sehr stark, bevor das Messer schließlich das Material abrupt durchtrennt, so die Beobachtungen an der FAU. Das liegt daran, dass die inneren Widerstandskräfte plötzlich zusammenbrechen. Ganz anders verhält sich ein Messer, das auf ein Elastomer drückt und es sehr gleichmäßig immer weiter schneidet. Und bei der Nürnberger Stadtwurst schmiert das weiche Fett beim Schneiden den Kontaktbereich zwischen Klinge und den Fleischstückchen. Das erlaubt ein gleichmäßigeres Schneiden ohne schnelle Brüche und Veränderungen. Genau deshalb aber fühlen sich wohl auch Bratwürste beim Kauen viel weicher als reines Fleisch an, so die Vermutung. Die Zähne oder eben die Klinge öffnen dabei nicht etwa eine relativ widerstandsfähige Oberfläche, sondern gleiten eher durch eine Art zähflüssige Substanz, die dabei wenig Widerstand leistet.

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